限制性酶切对糖基化大豆蛋白冻融稳定特性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第7期北京时间：

作者：孙洪蕊; 张英华; 姜雪; 王喜波; 姜国川; 江连洲

单位：孙洪蕊; 张英华; 姜雪; 王喜波; 姜国川; 江连洲东北农业大学食品学院;吉林农业大学食品科学与工程学院;,

摘要：为了提高大豆蛋白经冻融循环后的功能稳定性,采用湿法糖基化制备大豆分离蛋白-葡聚糖(dextran)接枝物,然后利用胰蛋白酶对糖基化产物进行限制性酶切,研究不同蛋白酶、蛋白质量浓度、E/S、酶解时间对酶解产物冻融稳定性的影响。结果表明,在蛋白质量浓度20 mg/m L、E/S600 u/g、酶解时间50 min的条件下,酶解产物冻融稳定性达到最优水平,冻融前、后的乳化活性分别是大豆分离蛋白的2.0倍和2.1倍,且没有乳析现象。扫描电镜结果表明,糖基化蛋白经限制性酶解后其颗粒状态发生一定的改变,其结构向有利于提高冻融稳定性的方向转变,进一步提高了其冻融稳定特性。本研究结果提供了一种制备高冻融稳定性大豆分离蛋白的新方法,为生产冷冻食品专用大豆蛋白的产业化生产提供了参考。

关键词：糖基化;乳化;大豆分离蛋白;冻融稳定性;酶解

基金资助：黑龙江省教育厅科研项目(12531050); 黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(WB13C10201); 国家大豆产业技术体系项目(CARS-04-PS25)