PCR-DGGE分析鲜切莲藕冷藏过程中的菌相变化

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：王发祥; 刘永乐; 俞健; 李向红; 王建辉; 刘小芳

单位：王发祥; 刘永乐; 俞健; 李向红; 王建辉; 刘小芳长沙理工大学化学与生物工程学院湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心;,

摘要：为明确鲜切莲藕的微生物腐败机制,基于PCR-DGGE技术分析其冷藏过程中的菌相变化。鲜切莲藕样品于4℃冷藏,每间隔3 d取出,PCR扩增其16S r DNA的V3高变区,将产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),并对优势条带进行回收和测序。结果表明,冷藏过程中鲜切莲藕的菌相结构发生明显变化,冷藏6～9 d为其腐败的关键时间点,其中假单胞菌属、伯氏致病杆菌、克雷伯氏肺炎杆菌为主要腐败菌,尤其是假单胞菌属在冷藏后期最易增殖,逐渐成为优势腐败菌,可作为鲜切莲藕产品腐败评价或快速检测的重要指示菌。

关键词：鲜切莲藕;PCR-DGGE;微生物菌相;腐败菌;变化

基金资助：国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD31B08); 国家自然科学基金项目(31571867); 湖南省教育厅产业化培育项目(2015CY001); 湖南省科技厅优秀青年项目(14B009,17B016)