GC-O结合OAV分析樱桃酒的特征香气成分

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：肖作兵; 周璇; 牛云蔚; 赵芳芳

单位：肖作兵; 周璇; 牛云蔚; 赵芳芳上海应用技术学院香料香精技术与工程学院;上海香料研究所;江苏大学食品与生物工程学院;,

摘要：本文研究了樱桃酒的特征香气成分,通过数理统计分析不同产地的樱桃酒与特征香气成分之间的相关性。采用顶空固相微萃取(SPME)方法对不同产地的樱桃酒进行香气萃取,通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术共确定41种香气成分,通过外标法对这些香气成分进行定量,并对数据进行聚类分析(AHC)。对样品进行GC-O分析,在此基础上计算香气物质的香气活性值(OAV)。OAV≥1的物质被确定为特征香气物质,共确定15种物质为樱桃酒的关键香气组分。采用主成分分析(PCA)研究不同产地的樱桃酒与特征香气成分之间的相关性。AHC结果表明:2个区域的樱桃酒可按产地分类。PCA结果表明:不同产地的樱桃酒和不同的香气活性物质之间存在一定的相关性。

关键词：顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用技术;气相色谱嗅闻;聚类分析;主成分分析

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(21306114); 上海香料香精工程技术研究中心能力提升项目(15DZ2280100)