氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：张玲; 甄大卫; 范梦蝶; 赵梦瑶; 赵健; 肖群飞; 王天泽; 谢建春

单位：张玲; 甄大卫; 范梦蝶; 赵梦瑶; 赵健; 肖群飞; 王天泽; 谢建春食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;太原理工大学化学化工学院应用化学系;,

摘要：以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系肉酶解液-半胱氨酸-还原糖风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用半胱氨酸-还原糖模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。

关键词：热反应香精;美拉德反应;鸡脂调控氧化;鸡肉蛋白酶解物;肉香味

基金资助：科技部重点研发计划项目(2017YFD0400100); 北京市自然科学基金面上项目(6172004); 国家自然科学基金项目(31371838,31671895,31171755)