模糊数学法在餐饮食品微生物风险评估中的应用

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：张娜; 郭庆启; 韩春然; Shinya Ikeda; 张守文; 石彦国

单位：张娜; 郭庆启; 韩春然; Shinya Ikeda; 张守文; 石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省食品科学与工程重点实验室;东北林业大学林学院;威斯康星大学麦迪逊分校;黑龙江省食品安全委员会办公室;,

摘要：为了保障餐饮食品安全和人民群众的身体健康,本文建立风险评价指标体系,确定各指标的评价等级集。选取某省4年间餐饮环节微生物监测历史数据,建立粗糙集决策模型,用粗糙集理论方法确定评价指标体系中各指标的权重值,确定隶属度矩阵,在此基础上建立模糊综合评价模型。总结了影响餐饮业微生物安全的主要因素:菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌,得出这4项微生物指标在熟制品、生鲜食品、自制饮料、餐饮及加工用具中的评价值和隶属度矩阵。

关键词：食品安全;餐饮环节;风险评估;微生物安全

基金资助：“十三五”国家重大科技专项(2016YFD0400400); 黑龙江省博士后科研启动项目(LBH-Q15073); 哈尔滨市科技局科技创新人才研究专项(2016RAQXJ146); 中国食品科学技术学会食品科技基金项目(2016-002); 国家自然科学基金项目(31301602)