杂豆同熟米的工艺研究
来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：
作者：倪萍; 沈群
单位：倪萍; 沈群国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院;,
摘要：以红豆、绿豆为试验对象,采用浸泡、蒸煮的方式进行预糊化处理,烘干后根据食物蛋白质互补原理,与大米进行复配,开发两种杂豆同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整,且与大米同熟,以糊化度和感官评价为指标。结果表明:预糊化处理后,红豆糊化度需控制在60%70%,绿豆需控制在56%60%,可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。
关键词：杂粮;同熟米;预糊化
基金资助：“十三五”重点研发计划项目(2017YFD0401200)
