小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵特性的研究

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：廖兰; 谢赠林; 倪莉

单位：廖兰; 谢赠林; 倪莉福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所;福建省食品生物技术创新技术研究中心;,

摘要：分别将经碱性蛋白酶、胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解得到的小麦蛋白肽应用到酸奶发酵中替代部分牛奶蛋白,以酸奶p H、滴定酸度及蛋白质含量为指标,进行综合感官评价和质构分析,筛选出促酸奶发酵能力最好的酶解物。将小麦蛋白酶解物按分子质量进行膜分离,评价和比较了不同分子质量段的小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵能力。结果表明,小麦蛋白肽具有促酸奶发酵能力。用碱性蛋白酶水解小麦蛋白36 h,可得到促酸奶发酵能力较好的酶解物,其中分子质量范围3～5 ku的小麦蛋白肽具有比其它分子质量段更好的促发酵能力,可缩短酸奶发酵周期1 h,同时明显改善酸奶的感官及质构特性。

关键词：小麦面筋蛋白;酶解;酸奶;促发酵肽

基金资助：国家自然科学基金项目(31201287); 福建省自然科学基金项目(2015J05067)