新疆霞多丽自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育与发酵特性

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：程仕伟; 屈慧鸽; 栾丽英; 姜文广; 李记明

单位：程仕伟; 屈慧鸽; 栾丽英; 姜文广; 李记明鲁东大学生命科学学院应用微生物研究所;烟台张裕集团有限公司山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室;,

摘要：优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种。以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究。结果显示:筛选的10株菌均为酿酒酵母,通过对本土酵母与商业酵母的发酵力及耐受能力(SO2、酒精度、酸和高糖)的比较,选育3株酵母(XXF2、XXF3和XXF10)用于酿造霞多丽干白葡萄酒。对酒样指标、主要挥发物和香气组分进行分析,表明本土酵母XXF3的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,尤其是苯乙醇含量达76.54 mg/L,是商品酵母RHST发酵酒样的7倍多,具备工业化发酵应用潜力。

关键词：酿酒酵母;发酵特性;本土酵母;酿酒;霞多丽葡萄

基金资助：中国博士后科学基金项目(2013M531646); 山东省博士后创新项目专项(201303009); 烟台市科技发展计划项目(2015ZH068,2014LGS010)