乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长特性及发酵条件优化

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：曾少葵; 骆萧伟; 章超桦; 冯欣; 赵旭东; 施雯

单位：曾少葵; 骆萧伟; 章超桦; 冯欣; 赵旭东; 施雯广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;,

摘要：以牡蛎酶解液为原料,通过测定培养液中OD值及乳酸菌数,探讨保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及干酪乳杆菌的生长特性。以滴定酸度、p H值为指标,通过神经网络平台建立这3株乳酸菌混合发酵牡蛎酶解液的神经网络模型,拟合确定发酵的最适宜条件。试验结果表明:3种乳酸菌被驯化后延滞期缩短,稳定期延长;保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度均为40℃,而干酪乳杆菌在36℃时生长繁殖最快。通过神经网络模型优化的这3株乳酸菌发酵牡蛎酶解液的条件:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌混合比例4∶2∶1,接种量(体积分数)7%,发酵温度40℃,发酵时间7 h。按此条件接种乳酸菌混合发酵7 h,牡蛎酶解液的滴定酸度为51.8°T,p H 4.41。

关键词：乳酸菌;牡蛎酶解液;生长特性;神经网络;发酵条件

基金资助：国家贝类产业技术体系建设专项(CARS-48); 广东省水产蛋白改性技术研究团队项目(2011A020102005); 国家级大学生创新创业训练计划项目(201310566031,CXXL2016006)