谷氨酰胺转氨酶对酸奶乳清蛋白抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：王文超; 袁海娜; 赵广生; 吕建敏; 龚金炎; 肖功年; 尤玉如

单位：王文超; 袁海娜; 赵广生; 吕建敏; 龚金炎; 肖功年; 尤玉如浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室;杭州新希望双峰乳业有限公司;浙江中医药大学动物实验研究中心;,

摘要：以酸奶乳清为原料,将添加或不添加谷氨酰胺转氨酶(TG)分为TG组和空白组,通过3种截流分子质量的超滤膜对酸奶乳清蛋白进行分级分离,各自得到4种分子质量的超滤酸奶乳清蛋白(UFMP)。以DPPH·及还原力抗氧化体系研究各组分的抗氧化活性,采用SDS-PAGE和氨基酸自动分析技术研究各组分肽组成和游离氨基酸组成及其含量变化。结果表明:TG组各UFMP组分的抗氧化活性大于空白组;一些乳清蛋白肽组成和游离氨基酸种类及含量的显著变化(P<0.05),这是导致组间抗氧化活性提高的主要原因。在空白组和TG组内,UFMP的抗氧化活性与其分子质量呈显著负相关(P<0.05),这可能与小分子蛋白质活性基团的暴露及其空间结构的反应灵活性有关。

关键词：谷氨酰胺转氨酶;乳清蛋白;超滤离心;抗氧化活性;游离氨基酸

基金资助：浙江省自然科学基金项目(LY14C200007); 浙江省重大科技专项重大农业项目(2014C02016)