热处理对高油和低油大豆油脂体乳化性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：王秋岭; 刘悦; 梁新婷; 江连洲; 侯俊财

单位：王秋岭; 刘悦; 梁新婷; 江连洲; 侯俊财东北农业大学食品学院;,

摘要：以大豆油脂体为研究对象,研究热处理对大豆油脂体乳化性的影响。分析高油和低油大豆油脂体脂肪和蛋白质含量的差异。考察热处理对大豆油脂体的乳化性和乳化稳定性,ζ-电势和动力学半径的影响。研究结果表明,高油大豆油脂体的蛋白质含量显著低于低油大豆油脂体(P<0.05),而高油大豆油脂体脂肪含量(41.51%±3.47%)显著高于低油大豆油脂体(24.48%±0.96%)(P<0.05);高油大豆油脂体乳化性在50～60℃之间差异显著(P<0.05),低油大豆油脂体乳化性在60～70℃之间差异显著(P<0.05),高油和低油大豆油脂体乳化稳定性在25～60℃之间变化趋势平稳,在60～90℃之间略有降低;随着温度的升高,高油和低油大豆油脂体ζ-电势变化范围较小,动力学半径变化趋势平稳。研究结果表明,高油和低油大豆油脂体的乳化性在一定的温度下具有良好的稳定性。

关键词：大豆;油脂体;热处理;乳化性

基金资助：国家自然科学基金项目(31371784);国家自然科学基金重点项目(31430067); 黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q13015)