干燥方式对超微蒜粉物理特性、营养品质和抗氧化性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：郭小宁; 周林燕; 毕金峰; 易建勇; 吴昕烨; 陈晓旭

单位：郭小宁; 周林燕; 毕金峰; 易建勇; 吴昕烨; 陈晓旭中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;沈阳农业大学食品学院;,

摘要：采用热风干燥、中短波红外干燥、真空冷冻干燥、热风-变温压差膨化干燥和中短波红外-变温压差膨化干燥5种干燥方式制备超微蒜粉,研究不同干燥方式对超微蒜粉的物理特性、营养品质及抗氧化性的的影响。结果表明:物理特性方面,热风-变温压差膨化干燥的超微蒜粉粒径最小,真空冷冻干燥的超微蒜粉色泽和吸湿性最高,热风和中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉复水性最高,热风-变温压差膨化和真空冷冻干燥的超微蒜粉溶解性和堆积密度最高。营养品质方面,热风干燥的超微蒜粉硫代亚磺酸酯含量最高,中短波红外、中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉总酚含量最高。从抗氧化性来说,中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉具有最高的抗氧化性。综合评价:中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉综合品质最好,适宜将其用于超微蒜粉的工业化生产。

关键词：超微蒜粉;干燥;物理特性;营养品质;抗氧化性

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303079); 新疆生产建设兵团科技支疆计划项目(2013AB020); “十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD31B06)