富硒花生的营养品质和抗氧化活性

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：高林; 田侠; 米瑞芳; 胡小松; 吴继红

单位：高林; 田侠; 米瑞芳; 胡小松; 吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室;青岛农业大学资源与环境学院;,

摘要：以不同的富硒花生为原料,探究富硒花生的营养品质和粗蛋白提取物的抗氧化活性。结果表明,花生富硒量的变化没有显著影响其水分、蛋白、脂肪、多糖、氨基酸含量;在矿物质组成上,富硒花生(2.36 mg/kg)较非富硒花生(0.15 mg/kg)的铜(5.74～12.02 mg/kg)、锌(30.86～36.58 mg/kg)含量显著增加,铁(39.43～32.69 mg/kg)、钙(363.49～365.80 mg/kg)、镁(2 770.30～2 465.64 mg/kg)含量显著降低;不同的富硒花生的粗蛋白通过SDSPAGE在14.4～116.0 ku范围分离出12个条带,且不同分子质量的蛋白或肽链的浓度有所差异。在相同的蛋白质浓度下,硒浓度的变化趋势与富硒花生粗蛋白提取物的抗氧化活性的变化趋势一致,Fe还原力最高增加7倍,羟基清除率最高达89%。

关键词：富硒花生;氨基酸组成;羟自由基;顺磁共振自旋捕集技术;铁还原力

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303106)