海产食品中生物胺的分析评价及控制策略

来源：中国食品学报杂志2017年第8期北京时间：

作者：刘光明; 刘红; 闵娟; 李传勇; 曾志杰; 韩欣宇; 曹敏杰

单位：刘光明; 刘红; 闵娟; 李传勇; 曾志杰; 韩欣宇; 曹敏杰集美大学食品与生物工程学院厦门市海洋功能食品重点实验室福建省海洋功能食品工程技术研究中心福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心;厦门市农产品质量安全检验测试中心;,

摘要：生物胺(BAs)是一类低分子质量含氮有机化合物,具有脂肪族、芳香族、杂环结构,广泛存在于富含蛋白质和氨基酸的食品中,大多由具有脱羧酶活性的微生物将氨基酸分解为相应的BAs。海产品在加工和贮藏过程中受微生物等因素影响,会产生大量的BAs。海产食品中常见的BAs有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、胍丁胺等。若摄入较多BAs则会引发食物中毒(如组胺中毒)。为确保海产食品安全质量,对BAs的分析评价和控制是非常重要的。本文综述了海产食品中BAs的存在情况、分析评价方法和控制策略的研究进展,为海产食品的安全监控提供技术参考。

关键词：海产食品;生物胺;分析评价;控制策略

基金资助：海洋公益性行业科研专项课题(201505026-3); 福建省海洋功能食品工程技术研究中心开放基金项目(C11175); 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心产学研基金项目(FJMBIO1611)