炖煮牛肉的风味物质分析

来源：中国食品学报杂志2017年第9期北京时间：

作者：侯莉; 赵健; 赵梦瑶; 杜文斌; 范梦蝶; 王天泽; 谢建春

单位：侯莉; 赵健; 赵梦瑶; 杜文斌; 范梦蝶; 王天泽; 谢建春北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;,

摘要：在牛肉炖煮过程中同时蒸馏萃取,肉汤再用溶剂辅助蒸发萃取,将两萃取物通过气-质联机分析和稀释法气相色谱-嗅闻分析,检出162种挥发性化合物及74个气味活性区。基于质谱、保留指数、嗅闻的气味特征、标准品,并查阅相关文献,鉴定出68种气味活性物质,其中稀释因子较高的包括3-(甲硫基)丙醛、二甲基三硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-十一烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、3-甲基-1,2-二硫杂戊环、4-甲基-5-噻唑乙醇等。3-(甲硫基)丙醛的稀释因子最大,其对炖煮牛肉及牛肉汤的风味影响最大。

关键词：同时蒸馏萃取;溶剂辅助蒸发;气相色谱-嗅闻分析;香气活性物质;炖煮牛肉;肉风味

基金资助：国家自然科学基金项目(31371838,31671895); 北京市自然科学基金面上项目(6172004)