微生物发酵法在肉制品护色中的应用

来源：中国食品学报杂志2017年第9期北京时间：

作者：刘英丽; 毛慧佳; 李福芳; 王静; 孙宝国

单位：刘英丽; 毛慧佳; 李福芳; 王静; 孙宝国北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心;,

摘要：随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多。微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究。本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微生物发酵法在肉制品护色中的应用前景。

关键词：微生物发酵;肉制品;发色;高铁肌红蛋白;亚硝基肌红蛋白

基金资助：北京市教委一般项目(SQKM201610011004);北京市教委科研类专项科技创新平台(19008001226); 国家自然科学基金项目(31601564,31571940); 科技创新服务能力建设-科研水平提高定额-食品特色项目(科研类)(19005757057); 北京市优秀人才培育资助青年拔尖团队项目