猪肉蛋白酶解液中鲜味肽组分的分离

来源：中国食品学报杂志2017年第9期北京时间：

作者：都荣强; 肖群飞; 范梦蝶; 赵梦瑶; 赵健; 杜文斌; 侯莉; 章淼; 谢建春

单位：都荣强; 肖群飞; 范梦蝶; 赵梦瑶; 赵健; 杜文斌; 侯莉; 章淼; 谢建春北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;,

摘要：分别采用胰蛋白酶、胰蛋白酶结合风味酶酶解猪肉蛋白。两酶解液超滤得到分子质量范围为1～3 ku和小于1 ku的4个呈鲜味组分,再利用Sephadex G-15凝胶色谱分离,通过高效凝胶液相色谱、基质辅助激光解析电离飞行时间质谱分析,确定从胰蛋白酶酶解液中分离得到的2个鲜味肽组分为:分子质量范围161～533 u,以质荷比357.2411的肽为主;分子质量范围896～1 961 u,以质荷比1 198.7084和1 790.8937的肽为主;从胰蛋白酶/风味酶酶解液中分离得到的2个鲜味肽组分为:分子质量范围432～875 u,以质荷比496.3289的肽为主;分子质量范围534～1 209 u,以质荷比585.3514和684.4219的肽为主。其中质荷比为1 198.7084和1 790.8937的多肽通过谱库检索,可能的氨基酸序列分别为Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro,和Ser-TyrGlu-Leu-Pro-Asp-Gly-Gln-Val-Ile-Thr-Ile-Gly-Asn-Glu-Arg。

关键词：猪肉;蛋白酶解物;鲜味肽;分离;风味

基金资助：北京市自然科学基金面上项目(6172004); 国家自然科学基金面上项目(31671895,31371838)