食品鲜味研究进展

来源：中国食品学报杂志2017年第9期北京时间：

作者：刘源; 王文利; 张丹妮

单位：刘源; 王文利; 张丹妮上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系;上海海洋大学食品学院;,

摘要：鲜味是指谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质表现出来的味道,是五大基本味觉之一,能使食品的总体味感更加柔和、协调、醇厚浓郁,具有重要的感官特性。鲜味分子通过激活鲜味受体,在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程,再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢,经分析整合产生一定的化学感应,从而感知鲜味。本文对鲜味的发展历史、主要鲜味成分、鲜味剂以及鲜味分子的呈鲜机制等进行系统的论述,以期对鲜味物质开发、鲜味受体挖掘和鲜味信号转导等研究提供参考。

关键词：鲜味;成分;呈鲜机制;研究进展

基金资助：国家自然科学基金优秀青年基金项目(31622042); 国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400803,2016YFD0401501)