猪肉不同蛋白酶解呈味组分及热反应风味物质比较

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：都荣强; 王天泽; 杜文斌; 肖群飞; 范梦蝶; 赵梦瑶; 赵健; 谢建春

单位：都荣强; 王天泽; 杜文斌; 肖群飞; 范梦蝶; 赵梦瑶; 赵健; 谢建春北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;,

摘要：采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种内切酶和风味蛋白酶(外切酶)的各自较佳条件制备猪肉酶解液。胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液味道较好,内切酶的酶解液水解度均较高,而鲜味较弱、苦味较强。呈味游离氨基酸组成上,风味蛋白酶的酶解液中鲜、甜味氨基酸比例最大,其次是胰蛋白酶的酶解液;而木瓜蛋白酶的酶解液中苦味氨基酸比例最大。超滤分离发现,呈鲜味的均为小于3 ku的组分,尤其小于1 ku的组分鲜味较强。木瓜蛋白酶的酶解液中小于5 ku组分均有苦味,中性蛋白酶的酶解液中1～5ku的组分均有苦味,而胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液未分离出苦味组分。6种酶解液与木糖反应所得热反应产物均有不同程度的炖煮肉香气,固相微萃取/气-质联机分析发现,胰蛋白酶和碱性蛋白酶的酶解液的热反应产物中,含硫化合物、含氮杂环化合物相对含量较高,而其它4种酶解液的热反应产物中,含氧杂环化合物的相对含量较高。

关键词：猪肉;;蛋白酶解;;氨基酸;;肉香味;;呈味;;超滤

基金资助：科技部“十三五”重点研发计划课题(2017YFD0400106);; 国家自然科学基金项目(31371838,31671895);; 北京市自然科学基金面上项目(6172004)