基于植物乳杆菌发酵草鱼脱腥增香的研究

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：明庭红; 裘迪红; 周君; 李晔; 张春丹; 张迪骏; 苏秀榕

单位：明庭红; 裘迪红; 周君; 李晔; 张春丹; 张迪骏; 苏秀榕宁波大学海洋学院;杭州医学院;,

摘要：目的:研究植物乳杆菌发酵草鱼的脱腥增香效果。方法:利用发酵鱼肉气味的响应值及载荷分析优化电子鼻传感器阵列,对优化后的电子鼻检测数据进行主成分分析(PCA),并采用顶空固相微萃取与气-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对植物乳杆菌发酵草鱼不同时间段挥发性风味成分进行分析和鉴定,分析发酵过程中腥味物质和香味成分的变化情况。结果:电子鼻能灵敏检测到草鱼在发酵过程中气味的变化,主成分分析显示各样品间差异明显。采用GC-MS在0,24,48,72,96,120,144,168 h分别检测出38,40,47,51,52,43,47,44种成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类、酯类、酸类和胺类及芳香类化合物;发酵过程中生成相对含量较高的类似柠檬香的D-柠檬烯和类似蘑菇香的1-辛烯-3-醇以及类似脂肪香的3-羟基-2-丁酮等,而草鱼肉中的主要腥味物壬醛和2,4-癸二烯醛等逐渐减少。结论:在发酵120 h后植物乳杆菌发酵草鱼的脱腥增香效果显著。

关键词：草鱼;;植物乳杆菌;;电子鼻;;顶空固相微萃取;;气-质联用;;脱腥增香

基金资助：宁波市科技局农业与社发重大科技项目(2010C10040)