韩国泡菜乳酸菌研究进展

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：曹佳璐; 张列兵

单位：曹佳璐; 张列兵中国农业大学食品科学与营养工程学院;东北农业大学食品安全与营养协同创新中心;,

摘要：韩国泡菜是韩国传统食品的代表,主要以乳酸菌发酵而成,是潜在的乳酸菌和益生菌来源。韩国泡菜乳酸菌已成为韩国学者的研究热点,其研究方法主要包括培养依赖型和非培养依赖型两大类。明串珠菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属被鉴定为韩国泡菜中的优势乳酸菌属,其发酵类型主要属于专性异型发酵和兼性异型发酵。韩国泡菜中的乳酸菌种的分布与演替主要受制作泡菜的原材料、泡菜品种、发酵温度和盐浓度等因素影响。从韩国泡菜中分离筛选的特异性功能乳酸菌株在食品加工中具有一定的应用潜力。我国四川泡菜乳酸菌的研究可借鉴韩国泡菜乳酸菌的研究方法与模式,为四川泡菜品质提升及其工业化生产提供理论基础和技术支持。

关键词：韩国泡菜;;乳酸菌;;研究方法;;影响因素;;代谢;;功能作用

基金资助：国家“十二五”科技支撑计划项目(2013BAD18B12-05)