乳液物理结构对食品体系氧化稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：邓伶俐; 阙斐; 韦何雯; 董晓尉; 郭跃平; 冯凤琴; 张辉

单位：邓伶俐; 阙斐; 韦何雯; 董晓尉; 郭跃平; 冯凤琴; 张辉浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心;浙江经贸职业技术学院应用工程系;金华市食品药品检验检测研究院;,

摘要：食品体系中水包油(O/W)乳液是一个复杂的氧化反应体系,许多研究都注重乳液的组分及比例等对其氧化稳定性的影响,却很少考虑到物理结构的影响。本文简要介绍了乳液的氧化机理,详细阐述O/W乳液物理结构对其氧化稳定性的影响,主要从界面面积、厚度、电性、表面活性剂浓度、抗氧化剂极性以及连续相中的蛋白质几个方面进行分析,并对食用油中胶体结构的存在及其对食用油氧化稳定性的影响进行简单介绍。

关键词：水包油乳液;;界面;;抗氧化剂;;缔合胶体

基金资助：国家自然科学基金项目(31471622);; 浙江省金华市科技计划项目(2017-2-017);; 浙江省公益技术应用研究计划项目(2017C32078)