冰温及冷藏对鲤鱼水分迁移及质构的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：朱丹实; 王立娜; 吴晓菲; 徐永霞; 励建荣

单位：朱丹实; 王立娜; 吴晓菲; 徐永霞; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;,

摘要：以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究冰温（-2℃）及冷藏（4℃）条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响。结果表明:鲤鱼在-2℃与4℃贮藏时,结合水、不易流动水以及自由水含量(pT21,pT22,pT23,pT24)的变化趋势相似,-2℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定。冰温及冷藏条件下,T21和T22对应的结合水变化不大,T23和T24对应的不易流动水和自由水迁移明显。不易流动水的结合程度均随贮藏时间的延长而下降,-2℃贮藏下鱼肌肉自由水的结合程度变化较平缓。4℃贮藏下,鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度高于-2℃,即4℃下贮藏鱼肉的质地特性随贮藏时间的变化更为明显。-2℃时T22对应结合水的水分活度对弹性影响较大,4℃时T21对应结合水的水分活度对弹性影响较大。-2℃与4℃下鲤鱼肌肉中的不易流动水与自由水含量呈显著负相关,即不易流动水向自由水的迁移均很明显。4℃贮藏下鱼肉各水分指标间的相关度普遍高于-2℃,表明4℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈。

关键词：鲤鱼;;水分;;低场核磁;;质构;;相关性

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);; 国家自然科学基金面上项目(31471639)