发酵温度对霞多丽干白葡萄酒香气质量的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：靳国杰; 李爱华; 刘浩; 陶永胜

单位：靳国杰; 李爱华; 刘浩; 陶永胜西北农林科技大学葡萄酒学院;西北农林科技大学食品科学与工程学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;,

摘要：以宁夏银川产区霞多丽葡萄为原料,研究不同发酵温度对干白葡萄酒香气质量的影响。采用常规白葡萄酒生产工艺,发酵温度在15～25℃,设置5个梯度,于酿造次年5月进行葡萄酒样品的香气感官和仪器分析。香气感官质量由经过葡萄酒标准香气物质培训的30名品尝员量化分析,香气成分采用固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)检测,并分别做葡萄酒品种和发酵香气成分的气味活性分析。试验数据统计分析表明,发酵温度显著影响干白葡萄酒的香气质量及其特征,果香强度(青苹果、菠萝、香蕉、柠檬、梨等)随发酵温度的升高呈先增加后减少的趋势;虽然较高的发酵温度有利于甜果香的积累,但同时会引起不良风味的出现,23～25℃条件下葡萄酒的品种香气强度降至最低。在较低发酵温度下葡萄酒的发酵副产物浓度较低,酯类与高级醇浓度随发酵温度的升高先升高后降低,其下降原因可能与高温引起发酵持续时间变短有关,而脂肪酸浓度随发酵温度的升高而升高。经综合考虑,霞多丽干白葡萄酒的最适宜发酵温度范围在17～21℃之间。

关键词：霞多丽;;香气质量;;发酵温度;;感官分析;;GC-MS

基金资助：杨凌示范区科技计划项目(2016NY-23);; 国家自然科学基金项目(31771966)