鱼糜酶解蛋白亚铁螯合肽微胶囊工艺及抗氧化研究

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：李颖杰; 林慧敏; 吕耿强

单位：李颖杰; 林慧敏; 吕耿强浙江海洋大学食品与医药学院;,

摘要：以舟山带鱼鱼糜和FeCl2为原料,采用水解-螯合法制备鱼糜亚铁螯合肽Fe（Ⅱ）-FPH。为了保护Fe（Ⅱ）-FPH不被空气氧化,选用双层包埋法,以大豆分离蛋白（SPI）和果胶为壁材制备微胶囊。通过单因素试验,选择最大包埋率的最佳工艺条件:壁芯比2∶1,壁材SPI与果胶质量之比45%∶55%,包埋时间30 min。对微胶囊产品的溶解度、吸水性、粒径及抗氧化效果等特性进行测定与评价。抗氧化试验结果显示:Fe（Ⅱ）-FPH微胶囊作为油脂的抗氧化性具有较强的抗氧化活性,其效果与维生素E相当;在试验前3 d,添加Fe（Ⅱ）-FPH微胶囊的大豆油POV值略高于只添加Fe（Ⅱ）-FPH的大豆油,然而3 d后明显低于只添加Fe（Ⅱ）-FPH的大豆油,说明Fe（Ⅱ）-FPH微胶囊有一定的缓释能力,壁材能抵御环境中氧分子对芯材螯合物的影响。

关键词：亚铁螯合肽;;抗氧化;;微胶囊;;双层包埋

基金资助：浙江省自然科学基金项目(LY18C200007,LY17C200011);; 国家自然科学基金项目(31301597,31471609)