挤压膨化及添加粗酶对水相制取大豆油和蛋白质的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：吴海波; 齐宝坤; 江连洲; 赵彩红; 张亚娜

单位：吴海波; 齐宝坤; 江连洲; 赵彩红; 张亚娜东北农业大学食品学院;东北农业大学国家大豆工程技术研究中心;,

摘要：以全脂豆粉为研究对象,考察挤压膨化和添加粗酶对水相制油工艺中总油、总蛋白提取率及蛋白性质的影响。结果显示,全脂豆粉未经挤压膨化和无粗酶添加的水相提油工艺,总油和总蛋白得率较低,分别为60.31%和66.33%,采用挤压膨化豆粉而未添加粗酶水相制油工艺的总油提取率为65.12%,总蛋白提取率为55.1%;添加粗酶而豆粉未经挤压膨化的制油工艺总油和总蛋白提取率与无粗酶水相提取未膨化豆粉的总油和总蛋白得率相似;而挤压膨化联合粗酶添加却使水相制油工艺的总油、总蛋白提取率显著提升,分别达到94.25%和90.13%。由于酶水解造成蛋白在pH4.5附近溶解性增加,因此水相粗酶制油工艺采用等电点方式回收蛋白得率较低。相比于无酶添加的水相制油工艺,挤压膨化联合粗酶提油工艺所得蛋白的溶解性、持水性更好,而黏度、疏水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等性能均有所下降。

关键词：挤压膨化;;粗酶;;水相提取;;蛋白

基金资助：国家自然科学基金项目(3143000560);; 中国博士后科学基金资助项目(2013M541333);; 黑龙江省博士后资助项目(LBH-Z12053)