溶液体系内水解桃胶与酪蛋白酸钠的相互作用

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：盖武军; 傅玉颖; 曹连鹏; 李欣

单位：盖武军; 傅玉颖; 曹连鹏; 李欣浙江工商大学食品与生物工程学院;浙江工商大学杭州商学院;,

摘要：以水解桃胶(HPG)和酪蛋白酸钠(NaCN)为研究对象,研究pH值、混合比例和多糖水解时间对两者之间相互作用的影响,分析复合物在不同pH值条件下的结构变化,探讨复合体系失稳机理。结果表明,添加水解桃胶可有效提高酪蛋白酸钠在酸性环境下的稳定性,随着HPG/NaCN比例的不断增大,特征pH值向更低pH点转移,在更酸条件下出现不溶物,体系等电点从4.42[m(HPG)∶m(NaCN)=1∶6]转移至2.74[m(HPG)∶m(NaCN)=6∶1];Na Cl电荷屏蔽效应表明静电作用是形成复合物的主要作用力,同时间接说明存在其它作用力的影响;水解时间为2.5 h的桃胶对酪蛋白酸钠的稳定效果最好。

关键词：酪蛋白酸钠;;水解桃胶;;相互作用;;稳定性

基金资助：浙江省食品科学与工程重中之重一级学科开放基金项目(JYTsp20142111)