DHPM协同胃蛋白酶对β-乳球蛋白构象的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第10期北京时间：

作者：洪启通; 钟俊桢; 俞宏达; 刘成梅

单位：洪启通; 钟俊桢; 俞宏达; 刘成梅南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;,

摘要：采用动态高压微射流(DHPM)协同胃蛋白酶处理β-乳球蛋白,使用圆二光谱及荧光等方式研究β-乳球蛋白二三级构象的变化。研究发现DHPM协同胃蛋白酶处理过程中β-乳球蛋白构象变化与胃蛋白酶作用时间存在密切关联。当压力由0.1 MPa增至80 MPa时,DHPM协同胃蛋白酶处理能显著提高β-乳球蛋白的-SH含量,而蛋白质的表面疏水性减弱,二级结构以及氨基酸三维空间构象暴露程度发生变化,且同一压力下随着胃蛋白酶酶解时间的延长,β-乳球蛋白构象的变化更加显著。这些变化说明DHPM作用下促进了β-乳球蛋白和胃蛋白酶的相互作用,导致蛋白质构象发生显著变化。

关键词：β-乳球蛋白;;动态高压微射流;;胃蛋白酶;;构象

基金资助：国家自然科学基金项目(21366021)