不同产地樱桃酒香气的差异性研究

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：肖作兵; 周璇; 牛云蔚; 赵芳芳

单位：肖作兵; 周璇; 牛云蔚; 赵芳芳上海应用技术学院香料香精技术与工程学院;上海香料研究所;江苏大学食品与生物工程学院;,

摘要：研究了3个产地的樱桃酒在香气成分、感官和特征香气成分的差异性。利用HS-SPME获得樱桃酒中的香气成分,并通过GC-MS分析,共确定46种香气物质;通过感官评价小组人员讨论,共确定6种感官属性:果香、花香、焦甜香、酒香、酸香和木香,并就这6种属性对樱桃酒样品进行感官品评,记录每个样品每个属性的感官得分;通过OAV计算,进一步确定19种香气物质为樱桃酒的特征香气成分,这些物质对樱桃酒的香气贡献较大。采用主成分分析研究不同产地的樱桃酒与感官得分和特征香气物质之间的相关性,结果表明:不同产地的樱桃酒与不同的感官属性间存在着一定的相关性,与不同的特征香气物质间也存在着一定的相关性。

关键词：樱桃酒;不同产地;感官分析;气味活性值;主成分分析

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(21306114)