高粱单宁对小麦蛋白体外消化率及其结构的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：尚凯宁; 李敏; 刘永乐; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉

单位：尚凯宁; 李敏; 刘永乐; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉长沙理工大学食品与生物工程系;,

摘要：目的:研究高粱单宁对小麦蛋白体外消化率及其性质的影响,为低热量小麦制品的开发利用提供依据。方法:采用丙酮从高粱壳中提取粗单宁,与小麦粉混合后制备面团;采用胃-胰蛋白酶两步消化法测定高粱单宁对小麦蛋白体外消化率的影响;应用红外光谱(FT-IR)、体积排阻色谱(SEC-HPLC)和扫描电镜(SEM)测定单宁和小麦蛋白混合后蛋白质结构的变化,探讨单宁与小麦蛋白之间相互作用的机理。结果:高粱单宁可有效降低小麦蛋白的体外消化率;蛋白质分子与单宁通过氢键发生缩合,形成较难溶解的络合物,扫描电镜观察进一步证实蛋白质与高粱单宁间的络合作用。结论:高粱单宁与小麦蛋白络合形成了难以被消化酶水解的络合物,从而降低了小麦蛋白的体外消化率。

关键词：高粱单宁;小麦蛋白;体外消化率;结构

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31101214,31571867); 湖南省教育厅优秀青年项目(14B009);湖南省教育厅产业化培育项目(2015CY001)