超高压处理海参自溶酶失活动力学及其软罐头贮藏品质

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：曾绍校; 郑明静; 陈玲; 郭泽镔; 郑宝东

单位：曾绍校; 郑明静; 陈玲; 郭泽镔; 郑宝东福建农林大学食品科学学院;,

摘要：为了解决即食海参的自溶问题,采用超高压处理海参,研究超高压海参自溶酶(蛋白酶和淀粉酶)失活动力学及其最佳处理工艺,探究室温和冷藏对超高压海参软罐头贮藏品质的影响。结果表明:海参自溶酶中的蛋白酶活力随超高压压力的增加而下降,而淀粉酶在低压(0～100 MPa)下反而被激发,压力大于200 MPa后才被显著抑制;随着保压时间的延长,海参自溶酶活性总体呈下降趋势;自溶酶活性随超高压温度的增加而上升,达到最大值后逐渐降低。通过Box-Behnken响应面试验,得到超高压影响蛋白酶和淀粉酶活性的失活动力学模型,求解得出最佳钝酶处理条件为:压力600 MPa、保压时间30 min和温度15℃。在此处理下,室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下海参软罐头贮藏期分别达到60 d和90 d,且冷藏组的贮藏品质更佳。提示:超高压处理能够有效钝化海参体内自溶酶活性,可应用于即食海参产品的开发。

关键词：超高压;海参;自溶酶活性;贮藏品质

基金资助：福建省自然科学基金项目(2014J01080)