6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：蔡路昀; 马帅; 曹爱玲; 张宇昊; 毕晓敏; 励建荣

单位：蔡路昀; 马帅; 曹爱玲; 张宇昊; 毕晓敏; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室;西南大学食品科学学院;萧山出入境检验检疫局;,

摘要：为揭示6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质的影响,及时掌握海鲈鱼鱼肉品质变化情况,研究了经6-姜酚浸泡协同超高压处理的海鲈鱼和对照组(空白、8μg/m L 6-姜酚浸泡、200 MPa处理)在4℃冷藏条件下20 d的品质变化。定期分析处理组和对照组海鲈鱼样品的感官特征、细菌总数、p H、TBA值、色泽及质构特性的变化。结果表明:6-姜酚协同超高压处理比6-姜酚浸泡、200 MPa处理及未处理的效果显著,有效抑制了细菌繁殖,改善了海鲈鱼感官品质、色泽及质构特性,使其各项指标变化趋势相对缓慢。

关键词：海鲈鱼;6-姜酚;超高压;冷藏;品质

基金资助：国家自然科学基金项目(31401478); 国家博士后基金面上项目(2015M570760); 辽宁省自然科学基金项目(20170540006); 重庆市博士后特别资助项目(Xm2015021); 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金(20171003)