文蛤肌肉水溶性提取物褐变及其抑制研究

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：郑惠娜; 唐小艳; 章超桦; 秦小明; 陈秋霞; 苏伟明

单位：郑惠娜; 唐小艳; 章超桦; 秦小明; 陈秋霞; 苏伟明广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东普通高等学校水产品深加工重点实验室国家贝类加工技术研发分中心(湛江);,

摘要：贝类在保鲜贮藏过程中会发生一系列的生物化学变化。以文蛤为原料,研究了不同贮藏保鲜条件下,文蛤肌肉水溶性提取物发生褐变程度,各种抑制因素对水溶性提取物褐变产生的抑制效果,结果显示:无论是新鲜文蛤还是经4℃带壳保鲜1周的文蛤,其水溶性提取物放置1周均未发生褐变现象。去壳并-20℃冷冻保藏1 d的文蛤肌肉水溶性提取物在放置第4天开始发生明显的褐变现象。褐变水溶性提取物全波长扫描及硫酸铵沉淀结果表明:水溶性提取物发生褐变的物质可能是蛋白质或与蛋白质结合的物质;各种抑制因素对水溶性提取物褐变的影响是:热处理能够有效抑制褐变物质生成;水溶性提取物褐变物质形成的最佳p H值范围为8～9;随着Ca Cl2添加量的不断提高,水溶性提取物的褐变程度逐渐受到抑制;添加0.002 mol/L Na HSO3、0.005 mol/L VC、0.01 mol/L L-半胱氨酸就能明显抑制水溶性提取物的褐变。

关键词：文蛤;水溶性提取物;褐变;抑制

基金资助：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-48-07B); 广东省高校重大科研项目培育计划(GDOU2013050245); 广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目(Yq2014005); 广东省水产品加工与安全重点实验室开放基金(GDPKLAPPS1404)