微波辅助酶解对甲鱼蛋白肽抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：王楠; 陈晓媛; 饶桂维; 王伟; 金建昌; 陈永洲; 刘彩琴

单位：王楠; 陈晓媛; 饶桂维; 王伟; 金建昌; 陈永洲; 刘彩琴浙江树人大学生物与环境工程学院;浙江省农业科学院农产品质量标准化研究所;浙江中得农业集团有限公司;,

摘要：在研究微波处理对中性蛋白酶活性的影响基础上,以DPPH·(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)清除率和DH(水解度)为评价指标,设计正交试验,考察微波功率、微波时间、酶添加量、底物含量对甲鱼蛋白酶解产物水解度及抗氧化活性的影响。结果表明,微波功率300 W、微波时间5 min、酶添加量5%、底物含量8%,DPPH·清除率达(88.79±0.68)%,对应的水解度为12.99%,较未被微波处理的肽DPPH·清除率(77.45±0.76)%,提高11.34%。采用红外光谱分析结构与抗氧化活性的关系表明,经微波处理后红外吸收光谱在1 653 cm-1处的C=O伸缩峰,651 cm-1处的-(CH2)n-峰发生偏移,且峰形更为尖锐,显示微波处理后甲鱼小分子肽的二级结构发生改变,有利于提高肽的抗氧化活性。微波处理能提高甲鱼蛋白的酶解效率和抗氧化活性。

关键词：微波;甲鱼蛋白;水解度;DPPH·清除率

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31401500,31101390); 浙江省自然科学基金项目(Y17C200037,LY15C200010)