传统面食发酵剂中酵母菌的筛选及性能研究

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：滕超; 曲玲玉; 师雨梦; 朱运平; 孙宝国; 李秀婷

单位：滕超; 曲玲玉; 师雨梦; 朱运平; 孙宝国; 李秀婷北京工商大学食品质量与安全北京实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心;北京市食品添加剂工程技术研究中心;,

摘要：对山西地区传统面食发酵剂中酵母菌进行筛选分离及初步鉴定,考察酵母的发酵力、耐酒精能力、耐酸性及抗冻性等指标。结果表明:两株酵母菌分别为萨地假丝酵母(编号Q3505)和卡斯特酒香酵母(编号Q5503)。其中菌株Q5503发酵3 h面团体积可达410 m L,产气490 m L。菌株Q3505发酵3 h面团体积可达395m L,产气270 m L。在耐酸性和耐酒精能力上,菌株Q5503优于Q3505;在抗冻性方面,冷冻60 d后的菌株Q5503和Q3505发酵力保持率分别为83.33%和64.39%,表现出较好的抗冷冻性,具有一定的工业应用前景。

关键词：传统面食发酵剂;酵母菌;发酵力;抗冻性

基金资助：国家重点研发计划项目(2017YFD 0400206); 国家自然科学基金项目(31671793,31201449); 北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)