泥鳅蛋白源ACE抑制肽的理化特性及营养评价

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：李莹; 周剑忠; 曾晓雄; 王英; 刘小莉

单位：李莹; 周剑忠; 曾晓雄; 王英; 刘小莉江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学食品科技学院;,

摘要：以泥鳅蛋白酶解物中提取的ACE抑制肽为原料,研究其物理、化学特性,并评估其营养价值。试验结果表明:泥鳅ACE抑制肽在较宽的p H值(3～9)范围内具有优良的溶解性能,氮溶解指数均在70%以上。泥鳅ACE抑制肽具有较好的乳化能力(60.8%)和乳化稳定性(68.6%)。泥鳅蛋白水解后,ACE抑制肽的起泡性及起泡稳定性分别降低15.8%和15.5%。通过氨基酸组成分析,泥鳅ACE抑制肽的氨基酸组成平衡性好,必需氨基酸总含量达到42.52%,功效比值PERⅠ为2.9,PERⅡ为2.9,PERⅢ为2.3。高含量的疏水性氨基酸(47.9%)、芳香族氨基酸(13.3%)以及支链氨基酸(17.7%),是泥鳅ACE抑制肽具有降压特性的重要物质来源。

关键词：泥鳅;ACE抑制肽;起泡性;乳化性;营养评价

基金资助：江苏省农业科技自主创新项目(CX(15)1014)