钾离子对肌球蛋白-κ-卡拉胶凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：潘腾; 宋君红; 吴建平; 任发政

单位：潘腾; 宋君红; 吴建平; 任发政中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;北京市高等学校畜产品工程研究中心;加拿大阿尔伯塔大学农业、食品与营养科学学院;,

摘要：钾离子常被用作改善含有κ-卡拉胶的低脂肉制品品质。在不同氯化钾浓度条件下,研究肌球蛋白-κ-卡拉胶混合凝胶持水力、凝胶强度、水分分布规律、微观结构以及蛋白结构的变化,探究钾离子改善凝胶特性的机制。研究表明,钾离子可提高凝胶体系的持水力与凝胶强度,并且随着钾离子浓度的增加,持水力与凝胶强度逐渐提高。采用低场核磁技术发现,在钾离子浓度0.2 mol/L和0.3 mol/L条件下,凝胶体系不易流动水比例显著高于钾离子浓度0 mol/L与0.1 mol/L条件(P<0.05)。用扫描电镜观察凝胶体系微观结构,钾离子的加入使凝胶体系空间网络结构更加紧密,空洞数量减少,表面粗糙度降低,从而提高体系的持水力。用拉曼光谱测定凝胶体系中蛋白结构的变化,钾离子的加入并未引起凝胶体系中肌球蛋白疏水基团暴露程度增加,二级结构未发生显著变化。钾离子主要通过提高混合凝胶体系中κ-卡拉胶的凝胶质量,改善肌球蛋白-κ-卡拉胶混合凝胶特性。

关键词：肌球蛋白;κ-卡拉胶;钾离子;凝胶特性;蛋白结构

基金资助：北京市创新团队资助项目(BAIC02-2016); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)