酸诱导大豆蛋白凝胶动态变化与流变特性

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：曹连鹏; 傅玉颖; 李欣; 盖武军

单位：曹连鹏; 傅玉颖; 李欣; 盖武军浙江工商大学食品与生物工程学院;,

摘要：利用小变形震荡流变（SAOS）分析大豆蛋白酸诱导过程中的流变性质,考察GDL浓度、大豆蛋白浓度、温度对大豆蛋白冷凝胶形成过程中储能模量（G′）和损耗模量（G″）的影响,同时用色差亮度变化表征凝胶过程的动态变化。试验结果表明:室温（25℃）下,随GDL含量（0.5%3%）的增加,8%的蛋白质聚集体溶液p H值迅速下降,G′和G″迅速增加,凝胶强度增大,耗散因子（tanδ）在0.2左右,形成弱凝胶体系;蛋白质含量（1%7%）和冷却过程（95～25℃）显著影响凝胶强度,且蛋白质浓度越高,形成凝胶的G′值越大,强度越高。冷却过程中氢键和范德华力的形成进一步增强了凝胶强度。在凝胶过程中,浊度增大,用色差仪准确测量其亮度值,从光学角度研究酸诱导凝胶的动态变化行为。

关键词：大豆分离蛋白;酸诱导凝胶;流变性质;色差;溶胶-凝胶转变