热诱导对鳙鱼肌球蛋白特性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：袁丽; 孙楚楚; 石彤; 冯雪平; 高瑞昌

单位：袁丽; 孙楚楚; 石彤; 冯雪平; 高瑞昌江苏大学食品与生物工程学院;,

摘要：采用圆二色谱、荧光分光光度等方法检测鳙鱼肌球蛋白的浊度、内源荧光性、热稳定性以及微结构,研究不同温度诱导的鲢肌球蛋白的变性规律。研究结果表明,随着温度的升高,肌球蛋白溶液浊度先增加后下降;肌球蛋白的吸热转变温度为44.2℃,且吸热转变峰随着热诱导温度的升高不断减小直至消失;当温度超过45℃时三级结构伸展属于自发;当热诱导温度超过40℃后,肌球蛋白二级结构α-螺旋转变为β-折叠,而β-转角变化受温度的影响更大。肌球蛋白在不同温度诱导下其微结构等特性发生不同的变化,其聚集能力也存在差异,进而影响其凝胶的形成能力。

关键词：鲢鱼肌球蛋白;浊度;二级结构;三级结构;热诱导温度

基金资助：国家自然科学基金项目(31471611)