坚果类食品氧化及抗氧化研究进展

来源：中国食品学报杂志2017年第11期北京时间：

作者：郜海燕; 陈杭君; 穆宏磊; 房祥军; 周拥军

单位：郜海燕; 陈杭君; 穆宏磊; 房祥军; 周拥军浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;,

摘要：坚果类食品富含不饱和脂肪酸,具有较好的抗氧化和抗衰老活性,对心脑血管等疾病具有一定的预防作用。然而,不饱和脂肪酸具有不稳定性,使坚果中的油脂在采后、加工过程和保质期极易发生氧化哈败,影响其营养和商品价值,并对人类健康构成潜在危害。本文综述了坚果类食品的氧化、劣变机理以及与衰老的关系,影响因素和控制措施等研究现状,对抗氧化控制技术在产业中的应用和发展进行总结和展望,以期为坚果类食品的品质保持研究提供参考。

关键词：坚果;氧化劣变;抗氧化;进展

基金资助：浙江省重点研发计划项目(2018C02006)