发芽、发酵对米粉品质的影响
来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：
作者：杨玎玲; 范冬雪; 吴继红; 胡小松; 沈群
单位：杨玎玲; 范冬雪; 吴继红; 胡小松; 沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家果蔬加工工程技术研究中心;,
摘要：以糙米、精米、发芽糙米、发芽发酵糙米、发酵糙米、发酵精米6种富硒稻米粉加工成湿米粉,采用快速黏度分析仪(RVA)、质构仪等研究发芽、发酵前后的米粉的糊化特性、质构特性,比较各种米粉的蒸煮品质,开发出品质较好的米粉。发酵发芽糙米米粉和发酵精米米粉较硬,有弹性、韧性,然而较易咬断,蒸煮损失率低,复水性较适中,米粉整体品质较好,说明本方法是一种很好的米粉加工方法。
关键词：米粉;发芽;发酵;加工
基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303106)
