基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性

来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：

作者：徐宝才; 李聪; 马倩; 郝敬芝; 王学敬; 王赟

单位：徐宝才; 李聪; 马倩; 郝敬芝; 王学敬; 王赟肉品加工与质量控制国家重点实验室;江苏雨润肉类产业集团有限公司;江南大学;江苏雨润肉食品有限公司;,

摘要：通过分析不同品牌的盐水鸭,找出其在滋味、气味上的差异。根据这种差异探寻一种便捷、快速、准确辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法。采用电子鼻法、电子舌法分析不同品牌盐水鸭。电子鼻的17个传感器对不同盐水鸭风味物质的响应影响显著(P<0.05),而电子舌只有2个传感器对不同盐水鸭滋味物质响应影响显著(P<0.05);不同盐水鸭样品气味差异显著(P0.05)。电子鼻可有效区分不同品牌的盐水鸭,对同一品牌、不同执行标准的盐水鸭也能准确区分,而电子舌对不同品牌的盐水鸭区分效果欠佳。不同品牌盐水鸭气味差异主要表现在卤化物、芳香类、烃类、硫化物和胺类等化合物上,而滋味无明显差异。可利用电子鼻法对盐水鸭进行鉴别。

关键词：盐水鸭;电子鼻;电子舌;主成分分析;差异性

基金资助：国家“十三五”重点研发计划(2016YFD0401501); 国家科技支撑计划(2014BAD04B07)