禽蛋脂质脂肪酸组成评价及指纹图谱的构建

来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：

作者：王庆玲; 王宁; 詹萍; 马美湖

单位：王庆玲; 王宁; 詹萍; 马美湖国家蛋品研发分中心华中农业大学食品科技学院;石河子大学食品学院;,

摘要：为评价及区分不同禽蛋脂质脂肪酸组成,以7种禽蛋（鸡蛋、鸭蛋、土鸡蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋和乌鸡蛋）为研究对象,利用GC-MS测定禽蛋蛋黄脂质脂肪酸组成;在提取脂肪酸共有信息的基础上构建指纹图谱,并通过脂肪酸指数和主成分分析（PCA）区分及评价禽蛋脂质。结果表明:7种禽蛋中共有脂肪酸为C14:0,C16:0,C16:1,C17:0,C18:0,C18:1,C18:2,C18:3,C20:4和C22:6;以C16:0为参考峰,计算共有组分的相对保留时间和相对峰面积,建立指纹图谱。方法验证及相似度分析表明指纹图谱构建效果良好。不同禽蛋脂肪酸组成可通过主成分分析来区分,其中C18:1,C16:0,C18:0和C18:2能够得到显著区分。脂肪酸指数计算结果显示:禽蛋AI指数0.27～0.47,TI指数0.83～1.08,其中鸽子蛋的AI（0.269）和TI（0.834）指数最低,具有最优的脂肪酸健康指数。

关键词：禽蛋;脂肪酸;指纹图谱;评价

基金资助：现代农业产业体系(CARS-41-K23); 农业公益性行业专项(201303084)