HS-SPME-GC/MS结合PCA分析不同成熟度东魁杨梅香气组分差异

来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：

作者：吴文艳; 陈健乐; 陈荣荣; 刘东红; 叶兴乾; 程焕

单位：吴文艳; 陈健乐; 陈荣荣; 刘东红; 叶兴乾; 程焕浙江大学生物系统工程与食品科学学院智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心馥莉食品研究院;杭州艾菲曼普香精香料有限公司;,

摘要：以东魁杨梅为试材,研究不同成熟度东魁杨梅果实(成熟前期,成熟中期,成熟期)的香气变化及差异。采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术相结合,分析鉴定东魁杨梅中的香气组分,同时将仪器分析与感官评定相结合。不同成熟度的杨梅果实表现出不同强度的香型,其中成熟期果实的果香强度较大。β-石竹烯是不同成熟度东魁杨梅果实的共有组分且含量最高。不同成熟度的东魁杨梅果实中的挥发性物质有显著的差异,通过主成分分析方法区分这3种果实,找到样品之间差异来源的主要贡献组分。成熟期的杨梅含有较多的正己醛(53.62μg/g)、2-已烯醛(7.75μg/g)、正己醇(6.84μg/g)及乙酸甲酯(2.38μg/g),这4种物质均没有在未成熟果实(成熟前期和中期)的香气中检测出。未成熟果实的香气中D-柠檬烯的含量较高,且未在成熟期果实中检测到。研究不同成熟度杨梅香气组分的差异性,将有助于杨梅质量检测和加工利用。

关键词：杨梅;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;主成分分析;感官评价

基金资助：浙江省自然科学基金项目(LY17C200013); 新疆维吾尔自治区重大科技专项(2016A03008-02); 浙江省重大科技专项(2013C02025); 浙江省植物食品加工技术科技创新团队(2010R50032)