基于高通量测序分析不同盐量榨菜坯料中细菌群落多样性

来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：

作者：刘大群; 张程程; 童川

单位：刘大群; 张程程; 童川浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室;,

摘要：榨菜低盐腌制保存对节约资源,减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。通过16S r DNA技术分析不同盐量榨菜保存过程中细菌多样性,结果表明:盐量影响榨菜坯料中细菌群落结构,低盐和高盐菌群之间存在差异,所得序列的数量以及菌群多样性差别较大;多样性表现为低盐﹥高盐,保存1个月﹥保存3个月。变形菌门为榨菜坯料保存期的优势菌门。7%盐量榨菜保存过程中,乳杆菌属含量并不高,且随着保存时间的延长呈下降趋势;14%盐量榨菜坯料保存过程中未检出乳杆菌属。14%盐量保存的榨菜坯料中,Chromohalobacter japonicas为优势菌;而7%盐量的榨菜坯料中,Halomonas subglaciescola为保存后期优势菌,两菌均为中度嗜盐菌。

关键词：榨菜;盐量;保存;细菌多样性

基金资助：国家自然科学基金项目(31671865)