不同窖龄窖泥中微生物代谢产物及其规律研究
来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：
作者：陈彬; 闫寅卓; 王德良; 陈翔; 陆其刚
单位：陈彬; 闫寅卓; 王德良; 陈翔; 陆其刚中国食品发酵工业研究院;江苏洋河酒厂股份有限公司;,
摘要：窖泥对于提升浓香型白酒的品质起着重要的作用。采用核磁共振分析技术对窖泥中微生物的代谢产物进行对比分析。研究发现:窖泥的主要代谢产物为乙醇、醋酸盐、戊酸酯等;窖池窖壁和窖底微生物的代谢产物存在着差异。然而随着窖泥窖龄的增长,窖壁和窖底微生物的代谢产物呈现先增长后降低的趋势,且处于不同阶段的窖泥的特征代谢产物明显不同。
关键词：窖泥;核磁共振;窖龄;代谢产物
基金资助：国家自然科学基金项目(31401680)
