传统绍兴黄酒酿造过程中酵母菌的动态监测

来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：

作者：臧威; 谢广发; 孙剑秋; 邹慧君; 沈赤; 钱斌; 周建弟; 白逢彦

单位：臧威; 谢广发; 孙剑秋; 邹慧君; 沈赤; 钱斌; 周建弟; 白逢彦绍兴文理学院生命科学学院;国家黄酒工程技术研究中心;中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室;,

摘要：以绍兴黄酒大型生产企业加饭酒为样本,采用平板分离技术和26S r DNA D1/D2序列分析技术,对发酵醪液内酵母菌数量变化和种类组成进行动态监测。结果发现,在陶缸内进行前酵时醪液内酵母菌数量表现出急升-稳定的变化规律,在陶坛内进行后酵时醪液内酵母菌数量遵循缓升-缓降的发展特征;总的来看,头耙之后直至发酵结束的近90 d的生产周期中,醪液内酵母菌数量时有波动,生活酵母缓慢减少的总趋势未曾明显改变。绍兴加饭酒发酵醪液中存在的酵母菌均被鉴定为酿酒酵母。基于Clustal X软件进行实验菌株与模式菌株之间26S rDNA D1/D2序列的比对,醪液内酵母菌种类单一却并不单纯,加饭酒的传统生产工艺并不是纯种酿酒酵母的发酵过程,至少有3个株系酿酒酵母参与生产,其中第Ⅱ类株系可能在酿酒时发挥更加重要的作用。加饭酒是绍兴黄酒市场常见的大宗产品,跟踪整个绍兴加饭酒酿造周期,探讨发酵醪液内酵母菌变化规律,所得研究结果在传统绍兴黄酒酿造的酵母菌研究方面具有代表性;对参与黄酒生产的酵母菌进行分离鉴定并收集菌种资源,可以为最终揭示传统绍兴黄酒的酿造机理奠定基础。

关键词：绍兴黄酒;酵母菌数量;酿酒酵母;26S rDNA D1/D2

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31500020); 中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室开放课题(SKLMKF201307); 浙江省重大科技专项(2013C02006-1); 浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划项目(2015R428006); 绍兴市公益性技术应用研究计划项目(2014B70042)