原料理化特性对挤压组织化植物蛋白质量的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：

作者：张波; 张金闯; 张玮; 魏益民

单位：张波; 张金闯; 张玮; 魏益民中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：目的:组织化植物蛋白是植物蛋白加工业的重要产品之一。分析影响组织化植物蛋白质量的因素及其规律,有助于提升产品质量,丰富产品种类,促进植物蛋白加工业的持续发展。方法:本文针对植物蛋白加工业的技术和产品需求,分析了原料成分、组分、添加剂的理化特性对组织化蛋白纤维化程度、纤维丝强度、持水性、外观、弹性和硬度等质量要素的影响。结果:蛋白质含量增加,组织化蛋白的纤维化程度先增加后降低,纤维拉伸强度、弹性、硬度等增加,色泽先变浅后加深。11S/7S比例增加,组织化蛋白的纤维化程度、持水性增加,而纤维丝强度、弹性降低,色泽加深。蛋白质氮溶解指数增加,纤维化程度、表面光滑性增加,色泽变浅。添加淀粉,纤维化程度增加,表面光滑性降低。添加油脂,纤维化程度、持水性、硬度等降低,而表面光滑性增加。水分含量增加,持水性下降,弹性和硬度先增加后降低。添加单甘脂,纤维化程度、表面光滑性增加。添加食盐,纤维化程度增加,色泽加深。添加L-半胱氨酸,持水性下降,色泽加深。中性或偏弱碱性pH环境可提高纤维化程度和持水性。结论:蛋白质聚集是蛋白质组织化重要环节,影响蛋白质聚集的因素,如分子结构、生物大分子、氧化还原剂、离子强度调节剂等将影响组织化蛋白的质量水平。

关键词：植物蛋白;挤压组织化;原料;理化特性;产品质量

基金资助：公益性行业(农业)科研专项经费(201303071); 国家自然科学基金项目(31101377)