干燥方式对丰水梨片酚类物质含量及其抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：

作者：唐璐璐; 易建勇; 毕金峰; 侯旭杰; 吴昕烨; 周沫

单位：唐璐璐; 易建勇; 毕金峰; 侯旭杰; 吴昕烨; 周沫中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;塔里木大学生命科学学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;,

摘要：为了解干燥方式对丰水梨品质的影响,研究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(MIRD)、真空干燥(VD)、真空冷冻干燥(FD)、热风-脉动压差闪蒸联合干燥(HA-PSDFD)和中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥(MIR-PSDFD)对丰水梨脆片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化活性(ABTS、DPPH和FRAP)的影响。结果表明:丰水梨片经不同干燥方式处理后,其没食子酸、原儿茶酸、新绿原酸、香豆酸、芦丁和槲皮素含量均显著上升(P<0.05),绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、阿魏酸和儿茶素含量均显著降低(P<0.05)。不同干燥方式处理的丰水梨片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化能力存在显著性差异(P<0.05),其中MIR-PSDFD产品的干燥时间最短,总酚含量最高,抗氧化能力最高。通过主成分分析提取了3个主成分,累计方差贡献率达95.823%,其中MIR-PSDFD产品的综合评分最高。MIR-PSDFD可以作为一种较优的干燥方式应用于生产高品质梨脆片。

关键词：丰水梨;干燥方式;脉动压差闪蒸干燥;总酚;抗氧化性;主成分分析

基金资助：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400700,2016YFD0400704)