挂面干燥过程水分迁移规律研究

来源：中国食品学报杂志2017年第12期北京时间：

作者：魏益民; 王振华; 于晓磊; 武亮; 王杰; 张波; 张影全; 李明

单位：魏益民; 王振华; 于晓磊; 武亮; 王杰; 张波; 张影全; 李明中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合重点实验室;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;,

摘要：干燥是挂面生产的重要环节,然而干燥工艺优化和设备设计等还缺少相应的科学依据和标准规范。本文以食品水分分析技术平台为试验手段,设计了不同条件下的挂面干燥试验。通过测定挂面干燥过程中的干燥动力学曲线,分析干燥条件（温度和相对湿度）对含水率及干燥速率的影响;通过低场核磁共振分析系统（NMI20-030H-I）测定干燥过程中的水分横向弛豫时间（T2）和质子密度加权像,分析挂面干燥过程中的水分状态和水分分布变化规律;通过建立挂面干燥过程中的湿热传递数学模型,观察挂面干燥过程中温度场和水分场的分布和变化规律。上述研究结果系统地展现挂面干燥过程水分的迁移规律,挂面干燥过程温度和含水率的变化,挂面干燥条件和控制参数的关系。这些结果将为干燥工艺优化和干燥过程智能控制提供理论依据和技术参考。

关键词：挂面;干燥工艺;水分传递;低场核磁共振和成像;数学模型

基金资助：国家自然科学基金项目(51506218); 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-02)